CLAIRE : BERGERE ET FROMAGERE EN PAYS BASQUE
Au moment de cette série, Claire, jeune bergère basque très expérimentée, fait partie du service de remplacement. C'est à dire qu'elle remplace un berger absent ou malade. En l'occurrence, elle remplace une bergère qui est en congé de maternité. Mais cela ne change rien au travail quotidien qu'il faut continuer de produire auprès des brebis. Nous sommes en juin, le troupeau est en estive à la montagne, à environ 1.000m d'altitude. Chaque matin, il faut rassembler les brebis au coral et procéder à la traite. En montagne, la traite est réalisée à la main. Le lait est versé, au fur et à mesure, dans un bidon après avoir été filtré pour arrêter les poussières, brindilles et autres impurtées.
Immédiatement la traite terminée, il faut faire le fromage, car il n'y a pas de tank à lait ici. De toute façon, il n'y a pas d'électricité et l'alimentation de la cabane avec un petit panneau solaire, ne suffirait pas au fonctionnement d'un tel équipement.
Claire le verse donc dans le chaudron en cuivre qu'elle place sur un réchaud à gaz qu'elle allume. Là, elle le monte légèrement en température puis elle l'emprésure pour le faire cailler. Quelques minutes après, il faut mélanger le tout pour casser en petits grains le caillé qui finit par s'agglomérer en une grosse boule ferme. Cette boule est ensuite découpée à la taille des moules dans lesquels elle va être répartie. Ces moules sont ensuite placés sous presse jusqu'au soir ou au lendemain, puis salés et disposés à la cave où commencera l'affinage.
Lorsque je retrouve Claire à sa cabane, il est environ 5h30. Nous sommes début juin. Il faut doux et le ciel est voilé, diffusant sur toute chose, une lumière diaphane. Et tant mieux, car la veille, il faisait très chaud et la lumière était très vive. La montagne est calme, hormis le son des cloches des brebis et le chant de quelques oiseaux qui se lève dans les bosquets non loin de là. La robe des brebis est d'un joli rose poudré : elles passent la nuit dans une grotte au-dessus, où le sol est en terre rouge.
CLAIRE : SHEPHERDESS AND CHEESEMAKER IN BASQUE COUNTRY
At the time of this series, Claire, a very experienced young Basque shepherdess, is part of the replacement service. That is to say, she replaces an absent or sick shepherd. In this case, she replaces a shepherdess who is on maternity leave. But that does not change the daily work that must continue to be done with the ewes. It is June, the herd is in the mountain pastures, at an altitude of about 1,000m. Every morning, the sheep must be gathered at the coral and milked. In the mountains, milking is done by hand. The milk is poured, as it is, into a can after being filtered to stop dust, twigs and other impurities.
Immediately after milking, the cheese must be made, because there is no milk tank here. In any case, there is no electricity and the power supply of the cabin with a small solar panel would not be enough to operate such equipment.
Claire then pours it into the copper cauldron that she places on a gas stove that she lights. There, she slightly increases the temperature and then she rennets it to make it curdle. A few minutes later, it is necessary to mix everything to break the curd into small grains which ends up agglomerating into a large firm ball. This ball is then cut to the size of the molds in which it will be distributed. These molds are then placed under a press until the evening or the next day, then salted and placed in the cellar where the refining will begin.
When I find Claire at the shepherd's hut, it is around 5:30. It is early June. The weather is mild and the sky is overcast, casting a diaphanous light over everything. And so much the better, because the day before, it was very hot and the light was very bright. The mountain is quiet, except for the sound of the ewes bells and the song of a few birds rising in the groves not far away. The sheep are a pretty powder pink: they spend the night in a cave above, where the ground is red earth.
