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Le fabuleux destin de Pierre Sajous
Parti d'une petite charcuterie à Argelès-Gazost, l'entreprise de Pierre Sajous, maintenant installée à Beaucens, fabrique jusqu'à 350 tonnes de produits finis chaque année. Dans sa cave d'affinage, entre 800 et 1 000 jambons de porc noir de Bigorre vieillissent.
Adossé à la boutique de son local de Beaucens, une imposante cave d'affinage. L'artisan charcutier Pierre Sajous insère une sonde dans le gras de certains des 800 à 1 000 jambons alignés. Comme pour du vin, il recherche des arômes herbacés, minéraux, de terre et d'argile. Son séchoir fait ressortir des goûts de fruits rouges dans les jambons de porc noir de Bigorre. C'est à Beaucens que l'artisan charcutier Pierre Sajous, après avoir agrandi à plusieurs reprises sa boutique d'Argelès-Gazost, a décidé d'installer son entreprise en 2014. Ses locaux de 1 200 m² comprennent un laboratoire, une boutique, une cave d'affinage et un espace de bureaux pour ses équipes. Pour concevoir son outil de travail, Pierre Sajous enchaîne les visites entre 2012 et 2013 chez des artisans et des industriels. « J'ai conçu mon laboratoire avec pour objectif de reproduire le système de travail du charcutier dans des conditions qui permettent d'obtenir les agréments sanitaires pour vendre non pas seulement dans le département mais hors département et hors frontières », explique le chef d'entreprise.
Article à retrouver dans la vie économique du sud ouest.
The fabulous destiny of Pierre Sajous
From a small delicatessen in Argelès-Gazost, Pierre Sajous' company, now based in Beaucens, produces up to 350 tonnes of finished products every year. In its maturing cellar, between 800 and 1,000 black Bigorre hams are aged.
An imposing maturing cellar stands against the shop in his Beaucens premises. Artisan pork butcher Pierre Sajous inserts a probe into the fat of some of the 800 to 1,000 hams lined up. As with wine, he looks for herbaceous, mineral, earthy and clay aromas. His dryer brings out red fruit flavours in the black Bigorre pork hams. After expanding his shop in Argelès-Gazost several times, artisan pork butcher Pierre Sajous decided to set up his business in Beaucens in 2014. His 1,200 m² premises include a laboratory, a shop, a maturing cellar and office space for his teams. To design his work tool, Pierre Sajous made a series of visits between 2012 and 2013 to craftsmen and manufacturers. "I designed my laboratory with the aim of reproducing the pork butcher's working system in conditions that would enable us to obtain health approvals to sell not just in the department but outside the department and beyond its borders", explains the company director.
This article can be found in the south west of France.