Le berger d'Ota - CORSE
Xavier Pagnini est berger à Ota depuis 28 ans. Il a une centaine de chèvres. De février à juin, il trait à la main, matin et soir, plus d'une cinquantaine d'entres elles. Il recueille ainsi, à chaque traite, environ 40 L de lait pour la fabrication du fromage et du brocciu qu'il vendra exclusivement en vente directe aux consommateurs de la micro région.
Le travail de Xavier Pagnini comme tout berger est une histoire de cycles : 20 boucs saillissent les chèvres de fin juin à début octobre. La gestation dure 5 mois. Environ 70 cabris naissent chaque année à la bergerie entre novembre et février. La plupart seront tués à 45 jours. Les chèvres vont à la suite donner entre 0,6 L à 1 L de lait par jour. La présure composée de caillette (estomac du cabri) et d'eau est ajoutée au lait pour former le fromage. 2 heures seront nécessaires pour cailler le lait. Après avoir cassé le caillé, Xavier Pagnini rempli des paniers pour la réalisation des fromages. Deux paniers formeront un fromage. Ils seront tournés une dizaine de fois afin que le petit lait soit suffisamment égoutté. Puis cinq autres fois lors de l'affinage en chambre froide.
Le petit lait où sera ajouté du sel et du lait entier servira quant à lui à la fabrication du brocciu. L'alchimie des protéines du lait et du lacto sérum (petit lait) en montant en température pendant la cuisson au feu de bois vont former des flocons qui vont s'agglutiner l'un à l'autre en montant en surface et former le brocciu.
Puis le lait des chèvres va se tarir fin juin, début juillet pour qu'u nouveau cycle reprenne.
The sheepfold of Xavier Pagnini
Xavier Pagnini has been a shepherd in Ota for 28 years. He has a hundred goats. From February to June, he milked more than fifty of them by hand, morning and evening. At each milking, he collects about 40 L of milk for the production of cheese and broccoli, which he will sell exclusively on direct sale to consumers.
Xavier Pagnini's work, like any shepherd, is a story of cycles: 20 goats protrude from the end of June to the beginning of October. Gestation lasts 5 months. About 70 goats are born each year at the sheepfold between November and February. Most will be killed at 45 days. The goats will then give between 0.6 L to 1 L of milk per day. Rennet made up of rennet curd (cabri's stomach) and water is added to the milk to form the cheese. It will take 2 hours to curdle the milk. After breaking the curd, Xavier Pagnini filled baskets to make the cheeses. Two baskets will form a cheese. They will be turned about ten times so that the whey is sufficiently drained. Then five more times during the refining process in a cold room.
The whey, to which salt and whole milk will be added, will be used to make brocciu. The alchemy of milk proteins and whey whey by rising in temperature during cooking over a wood fire will form flakes that will clump together as they rise to the surface and form brocciu.
Then the goats' milk will dry up at the end of June, early July so that a new cycle can be resumed.
