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Patricia Huchot-Boissier

MATHIEU LEVEQUE CHEF DU RESTAURANT DU BRUIT EN CUISINE

MATHIEU LEVEQUE CHEF OF THE RESTAURANT "DU BRUIT EN CUISINE" (NOISE IN THE KITCHEN)

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Rencontre avec Mathieu Lévèque, Chef et propriétaire du restaurant « Du Bruit en Cuisine à Montauban. Aujourd'hui le Chef Lévèque prépare un repas à base de truffes achetées au marché de Lalbenque (46), un service de commande à emporter et mis en place pour cette période de confinement. Montauban Le 09 et 10 /12/2020.

Après 6 années dans divers restaurants des Alpes, une expérience de Chef à domicile à Courchevel et 5 ans dans différentes Maisons du Groupe Alain Ducasse, Mathieu Lévèque, un enfant du pays Montalbanais, ouvre son établissement pour y exercer sa passion.

Témoignage de Mathieu Lévèque et Justine Vidal, Chef pâtissière / Bras droit du Chef, sur la situation actuelle :

Cette situation nous a appris une autre organisation dans notre cuisine, dans notre temps. On s'est adapté à la situation, du coup on a opté pour faire de l'emporter comme la plupart de nos confrères, mais ce n'est pas notre métier. C'est compliqué, faut penser à comment réchauffer les aliments par le consommateur, on a essayé d'adapter une cuisine gastronomique, dans l'emporter, de manière ludique pour le consommateur.  C'est un peu une mission d'arriver à associer dans les deux cas le ludique au gastronomique, ce n'est pas facile, il nous tarde qu'on puisse re-ouvre dans de bonne condition.

Vous êtes en permanence dans l'adaptation de vos menus?

Justine Vidal, Pour moi en pâtisserie je ne peux pas mettre de glace. C'est compliqué, on ne peut pas mettre les textures habituelles dans les assiettes. Et nous on aime jouer sur le gout, sur la texture, sur les différents produits, dans une assiette on a au moins cinq denrées différentes, et là en l?occurrence on ne peut pas. Soit c'est sec, soit ça remouille, ça ramollit, ça détrempe.

Combien vous réalisez de repas à emporter ?

Sur le premier confinement on arrivait à faire jusqu'à 100, 150 repas à emporter, là on est à un tiers, c'est très différent. Ce n'est pas le même confinement, tout le monde travaille sauf les restaurateurs, les salles de sport, les salles de cinéma, les boites de nuit, donc déjà forcement les gens ont le temps de cuisiner chez eux.
Au premier confinement je pense que les gens en avaient marre de rester enfermés chez eux à cuisiner tous les jours, avec les gamins, donc leur motif d'échappatoire était on va dehors, on va chercher un menu à emporter, on rentre à la maison et on est content de manger.
En fait on n'est pas plus contagieux qu'ailleurs, on s'aperçoit bien qu'au final ce n'est pas notre profession qui contamine le plus...

Propos recueillis par patricia huchot-boissier
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MARCHE DE LA TRUFFE NOIRE DE LALBENQUE ::  Le marche traditionnel de la truffe noire, diamant noir de la gastronomie, de Lalbenque dans le Lot. 01/12/2020.

Meeting with Mathieu Lévèque, Chef and owner of the restaurant "Du Bruit en Cuisine" in Montauban. Today Chef Lévèque prepares a meal based on truffles bought at the market of Lalbenque (46), a take-away order service set up for this period of confinement. Montauban The 09/12/2020.

After 6 years in various restaurants in the Alps, an experience of Chef at home in Courchevel and 5 years in different Houses of the Alain Ducasse Group, Mathieu Lévèque, a child of the Montalbanais country, opens his establishment to exercise his passion.

Testimony of Mathieu Lévèque and Justine Vidal, Pastry Chef / Right-hand man of the Chef, on the current situation :

This situation has taught us a different organisation in our kitchen, in our time. We have adapted to the situation, so we have opted to take it away like most of our colleagues, but that's not our job. It's complicated, you have to think about how to heat the food by the consumer, we tried to adapt a gastronomic kitchen, in the take-away, in a playful way for the consumer.  It's a bit of a mission to succeed in both cases in associating playfulness and gastronomy, it's not easy, we're looking forward to being able to reopen in good condition.

Are you constantly adapting your menus?

Justine Vidal, I can't put any ice cream on my pastry. It's complicated, you can't put the usual textures on the plates. And we like to play with taste, texture, different products, in a plate we have at least five different foodstuffs, and in this case we can't do that. Either it's dry, or it's wet, it's soft, it's soggy.

How many take-away meals do you make?

On the first confinement we managed to make up to 100, 150 take-away meals, now we're at a third, it's very different. It's not the same confinement, everyone works except restaurants, sports halls, cinemas, nightclubs, so people already have the time to cook at home.
At the first confinement, I think that people were fed up with being locked up at home, cooking every day with the kids, so their reason for escape was we go outside, we go and get a takeaway menu, we go home and we are happy to eat.
In fact we are not more contagious than elsewhere, we realize that in the end it is not our profession that contaminates the most...

Interview by patricia huchot-boissier
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MARCHE DE LA TRUFFE NOIRE DE LALBENQUE :: The traditional march of the black truffle, the black diamond of gastronomy, from Lalbenque in the Lot. 01/12/2020.