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Julien Coquentin

Le levain roi

The sourdough king.

EN | FR

A Prades-d'Aubrac, dans le nord Aveyron, Raphaël Marchal, pâtissier de formation, artisan-boulanger de conviction, travaille exclusivement au levain naturel. A ce titre, il a participé entre 2014 et 2018, à l'instar d'une quarantaine de ses confrères et consoeurs, au projet Bakery de l'INRAE (institut national de recherche en agriculture, alimentation et environnement) dont l'objet d'étude était précisément ce levain de la filière boulangère à faible intrant. L'INRAE se proposait alors de « décrire et comprendre le rôle du terroir, des variétés de blé et des pratiques boulangères, sur la diversité microbienne du levain et la qualité du pain. » 
                                                                                                               
Raphaël travaille à l'ancienne, levain quotidiennement et habilement entretenu, il plonge ses bras dans un profond four à bois pour en ôter les cendres et emploie des farines bio du moulin de Moyrazes dans l'Aveyron, du seigle de Margeride, et s'attache à retrouver les techniques d'antan, ce temps où l'on façonnait son pain pour la semaine.
                                                                  
Le projet Bakery visait à mieux comprendre la relation blé/hommes/levain afin de favoriser des pratiques durables en boulangerie. Après 4 années d'étude, l'INRAE a pu décrire la grande diversité biologique des levains français avec notamment la découverte de nouvelles espèces de levure. Il apparait que les profils aromatiques des pains changent avec le terroir des blés et qu'il existe des variations dans la biodiversité du levain selon les méthodes des artisans-boulangers et paysans-boulangers (paysan(e) cultivant son blé propre afin de le transformer). L'intérêt est donc grand de voir se maintenir sur le sol français ces deux grands groupes de production boulangère.
                                                                                                                                                        
Il apparait d'autre part, que l'environnement du fournil et le savoir-faire boulanger contribue majoritairement à la diversité de la flore microbienne des levains, ce que l'INRAE nomme "le terroir du levain".
Si l'histoire du pain est mouvementée, il semble qu'après des années moribondes de surindustrialisation boulangère, nombre de paysans et d'artisans-boulangers à l'instar de Raphaël retrouvent les gestes qui ont fait toute la grâce de cette profession.
Gageons alors que le goût de ce pain que nous chérissons tant, aura tout à gagner si le levain se porte bien. 

 

In Prades-d'Aubrac, in northern Aveyron, Raphaël Marchal, a pastry chef by training, a skilled artisan-baker, works exclusively with natural sourdough. As such, he participated between 2014 and 2018, like forty of his brothers and sisters, in the Bakery project of INRAE (national research institute in agriculture, food and environment) whose purpose d he study was precisely this leaven in the low-input baking sector. INRAE then proposed to "describe and understand the role of the terroir, varieties of wheat and baking practices, on the microbial diversity of sourdough and the quality of bread. "
                                                                                                               
Raphaël works in the old way, sourdough daily and skillfully maintained, he plunges his arms into a deep wood oven to remove the ashes and uses organic flours from the Moyrazes mill in Aveyron, rye from Margeride, and s' endeavor to rediscover the techniques of yesteryear, that time when one shaped one's bread for the week.
                                                                  
The Bakery project aimed to better understand the wheat / human / sourdough relationship in order to promote sustainable practices in baking. After 4 years of study, INRAE was able to describe the great biological diversity of French sourdoughs, in particular the discovery of new yeast species. It appears that the aromatic profiles of the breads change with the soil of the wheat and that there are variations in the biodiversity of the leaven according to the methods of the artisan-bakers and peasant-bakers (peasant cultivating his own wheat in order to transform it ). There is therefore great interest in seeing these two large bakery production groups remain on French soil.
                                                                                                                                                        
On the other hand, it appears that the environment of the bakery and the baking know-how contributes mainly to the diversity of the microbial flora of the leaven, what INRAE calls "the sourdough terroir".
If the history of bread is turbulent, it seems that after moribund years of baking overindustrialization, a number of peasants and artisan bakers like Raphael are rediscovering the gestures that have made all the grace of this profession.
Let us bet then that the taste of this bread that we cherish so much, will have everything to gain if the leaven is doing well.